Charakterystyczny zapach ryb

Ryby to jedne z istotniejszych elementów diety człowieka. Zaleca się ich spożywanie co najmniej raz, a najlepiej dwa razy w tygodniu. Najlepsze są ryby gotowane na parze, pieczone w folii lub na elektrycznym grillu, duszone, ewentualnie smażone. Może nie wszyscy są miłośnikami ryb, ale zapewne każdy miał w ręku choć jedną, żywą lub martwą. Pewną „pamiątką” po takim spotkaniu jest swoisty zapach, który na dłuższą chwilę pozostaje na dłoniach. Ta charakterystyczna woń rybiego mięsa to woń trimetyloaminy.

trimetyloamina

Trimetyloamina to organiczny związek chemiczny należący do grupy amin (pochodnych amoniaku). Jest to trujący, bezbarwny, łatwopalny gaz o nieprzyjemnym zapachu. Jedną z właściwości fizycznych tego związku jest bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie. Powstaje podczas rozkładu m.in. roślin i zwierząt, odpowiedzialna jest także za zapach nieświeżych ryb, niektórych zakażeń oraz nieświeżego oddechu. Jest bezpośrednią przyczyną nieprzyjemnego, rybiego zapachu ciała w trimetyloaminurii (jedno z rzadkich wrodzonych zaburzeń metabolizmu).

Filetowanie ryb często narusza delikatne struktury organów wewnętrznych i powoduje rozprzestrzenianie się związku po całym ciele ryby. Intensywny zapach tej aminy zawdzięczamy niestety jej niskiej temperaturze wrzenia. Trimetyloamina wrze w ok 3°C. Dodatkowo związek ten jest lepiej rozpuszczalny w zimnej wodzie niż w ciepłej. Należy bowiem pamiętać, jak lotne są to związki, w temperaturze pokojowej bardzo szybko przechodzą w stan gazowy, a jak wiemy rozpuszczalność gazów maleje wraz ze wzrostem temperatury. Tak więc, aby najlepiej pozbyć się tej charakterystycznej woni z naczyń bądź naszych dłoni, należy je umyć w zimnej wodzie.

dr Sylwia Noga, Muzeum Marii Skłodowskiej-Curie Polskiego Towarzystwa Chemicznego